Η παραδοσιακή αμπελουργία στην ορεινή Νάξο
«Κοίλισμα», «φυθεία», «καταβολάδα», «κληματόζωμα»- οι Ναξιώτες μετρούν το έτος με τις εργασίες για τη φροντίδα του αμπελιού
Οι περισσότερες οικογένειες καλλιεργούσαν αμπέλια, σκαρφαλωμένα από τις κοιλάδες μέχρι τις κορυφές των βουνών, κτίζοντας λίθινους τράφους (ξερολιθιές) μεταξύ των οποίων δημιουργούνταν χαλιά, τα οποία διαδέχονταν το ένα το άλλο.
Ακόμα και σήμερα σώζονται οι παλιοί αυτοί τράφοι και πολλά από τα αμπέλια, που μόνο θαυμασμό προκαλούν στον περιηγητή για την γραφικότητα του τοπίου και τον αστείρευτο μόχθο και την υπομονή των ανθρώπων εκείνων, που κατάφεραν να δαμάσουν τη φύση.
Οι ντόπιοι ετυμολογούν την λέξι «αμπέλι» από τον «μπελά», λόγω της συνεχούς φροντίδας, που απαιτεί η παρακολούθησή του για να μπορέσει να αποδώσει.
Το φύτεμα του νέου αμπελιού γινόταν και μέχρι και σήμερα γίνεται σε χωράφι, που συνήθως προηγουμένως φυτεύουν δημητριακά και το οποίο προετοιμάζουν με το «κοίλισμα» σκάβοντας τους χειμερινούς μήνες με αμπελαξίνη σε βάθος 0,50μ.-0,60μ.
Συχνά κατά το σκάψιμο συναντούν σκληρά πετρώματα, ακόμα και σιδεροπασπάρες, που πρέπει να σπάσουν με τον κασμά.
Ξεριζώνουν τα άγρια χόρτα και αφήνουν τους σβώλους του χώματος, που έχουν έρθει στην επιφάνεια με το σκάψιμο, να «λιοκαούν» τους καλοκαιρινούς μήνες, για να λειώσουν το φθινόπωρο από τη βροχή.
Με τις πέτρες που μαζεύουν μέσα από το χωράφι, συμπληρώνουν τους τράφους.
Το φύτεμα των νέων αμπελιών «φυθειά» γίνεται κατά το τέλος του Ιανουαρίου, αφού πρώτα δουλευτεί και πάλι το χωράφι με την αμπελαξίνη, με αμπελόβεργες, που φυτεύονταν μέσα σε στενούς λάκκους, γονατίζοντάς τις στο κάτω μέρος του λάκου για να σχηματίσουν γωνία και ορθώνοντας την υπόλοιπη προς την επιφάνεια της γης, όπου την αφήναν να εξέχει 0,30μ.
Άλλος τρόπος φυτέματος είναι αυτός με «καταβολάδα», που συνήθως χρησιμοποιούν, για να αντικαταστήσουν ένα γερασμένο ή ξερό κλήμα, το οποίο βγάζουν και στο κενό που υπάρχει μεταξύ του παλαιού αυτού κλήματος και του διπλανού υγιούς κλήματος ανοίγουν λάκκο. Από το ύψος της ρίζας του διπλανού υγιούς κλήματος λαμβάνουν την κληματίδα, που θα γείρουν προσεχτικά μέσα στον λάκκο μέχρι το σημείο όπου υπήρχε η παλαιό κλήμα. Στη συνέχεια θα παραχώσουν στο χώμα την κληματίδα, πιέζοντας καλά το χώμα και αυτή με τη σειρά της θα κάνει της δικές της ρίζες, οπότε και θα την αποκόψουν από τη «μάνα» της.
Άλλος τρόπος ανανέωσης του αμπελιού είναι με «μπόλιασμα», το οποίο γίνεται τέλη Φεβρουαρίου – αρχές Μαρτίου, όπου κόβουν το μεγαλύτερο μέρος των βλαστών και με αιχμηρά μαχαιράκια μεταφέρουν τμήμα βλαστού άλλου φυτού και τον θηλυκώνουν στον βλαστό του φυτού, που μπολιάζουν δένοντάς το σημείο της ενσωμάτωσης με σπάγκο ή πανί.
Η περιποίηση του αμπελιού παραδοσιακά περιλάμβανε το «καθάρισμα» κατά τους μήνες Νοέμβριο – Δεκέμβριο, μετά την πτώση των φύλλων. Καθαρίζουν τα κλήματα από τις περιττές κληματίδες και στη συνέχεια ξελακώνουν τον κορμό και λιπαίνουν με χωνεμένες κοπριές αιγοπροβάτων.
Τον Ιανουάριο κλαδεύουν, κόβοντας τις αδύναμες αμπελόβεργες και αφήνουν σε κάθε κλήμα – ανάλογα με την ηλικία του – από δύο έως τέσσερις βέργες με τρία έως τέσσερα μάτια στην κάθε μια. Οι παλιοί συνήθιζαν να κλαδεύουν τις μέρες που το φεγγάρι ήταν στη χάση του ή χωρίς καθόλου φεγγάρι και όπως έλεγαν: «Γενάρη μήνα κλάδευε, φεγγάρι μην κοιτάζεις»
Οι γυναίκες και τα παιδιά μαζεύουν τα κομμένα κλήματα, «κληματομαζώνουν», για να τα χρησιμοποιήσουν στο άναμμα της εστίας ή του φούρνου και για να ανάψουν μαζί με άλλα ξυλόκλαδα τις μεγάλες φωτιές μπροστά από την αυλή της εκκλησίας τη νύκτα του Μεγάλου Σαββάτου.
Τους μήνες Μάρτιο – Απρίλιο γίνεται το σκάψιμο και το τσάπισμα. Την ίδια εποχή πρέπει να βγουν τα αγριόχορτα και να αφαιρεθούν από τα κλήματα οι άχρηστοι παρασιτικοί βλαστοί και τα φύλλα που περισσεύουν και κόβονται οι άκρες, για να δυναμώσει το απομένον στέλεχος.
Μετά τη βλάστηση γίνεται το πρώτο θειάφισμα, το δεύτερο γίνεται με την άνθηση των βοτρύων και το τρίτο μετά την γονιμοποίηση, όταν μεγαλώσουν οι ρώγες.
Το καλοκαίρι, είτε σκεπάζουν τα σταφύλια με κληματόβεργες, για να μην τα κάψει ο δυνατός ήλιος, είτε σε άλλα κλήματα με πολύ πυκνό φύλλωμα, αφαιρούν φύλλωμα, για να ελευθερώσουν τον καρπό και να τον εκθέσουν στο φως.
Τα πρώτα σταφύλια που ωριμάζουν, τα λένε πρωτοϋάλιστα. «Εϋαλίσα τα σταφύλια» σημαίνει: ωρίμασαν και «υαλιστής» ο Ιούλιος. Το «λιάτικο» είναι μαύρο σταφύλι, πρωτοϋάλιστο, που παλαιότερα συνήθιζαν να το φέρνουν στην εκκλησία στις 6 Αυγούστου στου Σωτήρος.
Οι τοπικές ποικιλίες της Νάξου
Ποικιλίες της Νάξου είναι ο «Αγγελομάχος» (όπως καλείται ο σιδερίτης που «μάχεται τον Άγγελό του, δηλαδή τον Χάρο, επειδή οι ρώγες του είναι σκληρές και κοντεύουν να σε πνίξουν, που συχνά συναντάται σε «κρεββατίνες»), το βουδόμματο, η μανδηλαριά με μαύρες ρώγες, η ασπρομανδηλαριά, η φλάσκα, το ψωριάτικο, το αετονύχι, το αϊδάνι, το μπασταρδαΐδανο, το ασίρτικο, το ασπροσίρικο, το μπαστάρδικο, το εφτάκοιλο, το κουφόρρο, το μοσκάτο, το ποταμίσι, ο ροδίτης, το ροζακό, το φραγκοστάφυλο, το χαραμπραΐμ, το ψιλόρρωο, το ασπροχιώτικο, το σταυροχιώτικο, το εγγαρίτικο, το κερασάτο, το κυδωνάτο, το πλατάνι, το σιρίκι, το φινέρι και το φωκιανό.
Ο τρύγος πρέπει να γίνει στον καιρό του, ούτε όταν τα σταφύλια δεν είναι τελείως ώριμα, ούτε όταν έχουν πολύ ωριμάσει. «Άμα δε ενή ο τρύος στο καιρίο του, τότες το κρασί ξιδιάζει».
Διαλέγουν πολλά καλά σταφύλια, αϊδάνια και ροζακά, και τα κάνουν «κρεμαστάρια», τα κρεμούν δηλαδή με σπάγγο ή πανί σε καρφιά των δοκαριών της οροφής στα κελάρια και στα σπίτια, για να τα έχουν τους χειμερινούς μήνες.
Στην «ληνό» που είναι τετράγωνο κτίσμα εντός του αμπελιού, με χαμηλούς πέτρινους τοίχους και μαρμάρινο δάπεδο, λίγο επικλινές προς άλλο κατώτερο συνεχόμενο από την μία πλευρά της ληνούς κτίσμα, μικρότερο, το «υπολήνιο» ή «πολήμι», όπου ρέει ο μούστος, μεταφέρουν τα σταφύλια οι «τρυητάδες», για να τα πατήσουν με γυμνά πόδια, αφού ανεβάσουν τις βράκες ως τα γόνατα.
Με πύλινα «λαήνια» αντλούν από το υπολήνιο τον μούστο και γεμίζουν τα ασκιά. Τα ασκιά είναι φτιαγμένα από δέρμα τράγου. Στον λαιμό του ασκού υπάρχει ένα καλαμάκι, που κλείνει η οπή του με ξυλαράκι και τα φουσκώνουν από τον λαιμό κάθε βράδυ και τα κρεμούν, για να γεμίζουν με μούστο όσο διαρκεί ο «τριγυτός». Στο τέλος του τριγυτού τα πλένουν στη θάλασσα.
Όταν γεμίζουν τα ασκιά με μούστο, ανά δύο, τα φορτώνουν σε γαϊδουράκι και τα μεταφέρουν στο χωριό, έρχονται στο σπίτι και τα αδειάζουν στις «κρασομεθήρες», που είναι πύλινα κιούπια που τα προμηθεύονταν από τα «τσικαλαριά», τοποθετημένα στη σειρά μέσα στο κελάρι.
Οι κρασομεθήρες έμεναν με τον μούστο για ένα μήνα αξεσκέπαστες. Σκεπάζονταν μόνο με φρύγανα, για να μην πέσει τίποτα μέσα. Όταν τέλειωνε το βράσιμο του μούστου, σκεπάζονταν με σιδεροπασπάρες και σφραγίζονταν με κοπριές βοδιών «βουδιά».
Υπήρχαν και «μεθήρες» για τη στροφυλιά (στέμφυλα). Τα στέμφυλα γίνονται σωρός μέσα στην ληνό και η σωρός τυλίγεται με κλήματα για να μην σκορπίσουν και από πάνω θέτουν βαριές πέτρες, που πιέζοντας τη στροφυλιά ρέει καλό – δυνατό κρασί, που το φυλάνε χώρια.
Η στροφυλιά (στέμφυλα) μεταφέρεται κι αυτή σε ασκιά, και τοποθετείται σε μεθήρες, όπου θα παραμείνει δέκα έως δέκα πέντε ημέρες και έπειτα θα τη βάλουν σε καζάνια «καζανέματα», για να βγει η ρακή.
Με τον μούστο κάνουν επίσης μουσταλευριά και πετιμέζι.
Το κρασί αντλείται από τις κρασομεθήρες με το «σουφουνοκάλαμο».
Το σιφούνι είναι παραδοσιακό ναξιακό κεραμικό σκεύος που χρησιμοποιούν με διπλή χρήση. Αντλούν κρασί από τις κρασομεθήρες με το σουφουνοκάλαμο, την πάνω άκρη του οποίου εφαρμόζουν στην κάτω οπή του σιφουνιού και ρουφάνε το κρασί από την πάνω οπή. Η μηχανική κατασκευή του σιφουνιού είναι τέτοια, ώστε μετά το σιφούνι χρησιμεύει ως κανάτα κρασιού και όταν αδειάζει, ξαναγεμίζεται και πά΄λι με τον ίδιο τρόπο.
Το κατακάθι του κρασιού στη μεθήρα λέγεται «νύλη».
Στα αμπέλια συνήθως υπάρχουν «μητάτοι» (πέτρινα σπιτάκια), που τα χρησιμοποιούν για να ξεκουράζονται την περίοδο της καλλιέργειας και του τρύγου και για να αποθηκεύουν τα απαραίτητα αγροτικά εργαλεία.
Συχνά κάνουν αυτοσχέδιο ξύλινο σταυρό, βάζουν πάνω ένα παλιό εσώρουχο και το γεμίζουν χόρτα, κι αυτό το λένε «σκιάχτρο» και το μπήγουν στο χώμα μέσα στο αμπέλι για να τρομάζουν τα πουλιά.
Συνήθη δένδρα μέσα στα αμπέλια είναι οι συκιές (ποταμόσυκα, σκαϊδόνια, μαρωνιές), οι κυδωνιές, τα ξινόμηλα και οι αχλαδιές.
“Τιμώντας το νησί μας διατηρούμε συνεχή επαφή με τη Φύση.
Εκείνη μας δίνει τους καρπούς της ως δώρο και εμείς στο Κτήμα Terra Grazia προσπαθούμε να της δείξουμε έμπρακτα την ευγνωμοσύνη μας.”
Τιμώντας το νησί μας διατηρούμε συνεχή επαφή με τη Φύση.
Εκείνη μας δίνει τους καρπούς της ως δώρο και εμείς στο Κτήμα Terra Grazia προσπαθούμε να της δείξουμε έμπρακτα την ευγνωμοσύνη μας.
